Это традиционное блюдо русского стола делилось на три вида — кашицы (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть крутые, рассыпчатые).
Один вид от другого отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем каша жиже. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыбу и горох обычно используют в кашицах (особенно рыбу), яйца и грибы — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каК некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш кроме сахара используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.
К кашам подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масло, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
Сырую манную крупу поджарить в масле.
Сварить отдельно вязиги или саго и остудить.
Поджарить в каком угодно масле рубленный лук, смешать все, прибавить, кто хочет, два крутых яйца и масла и припустить все в кастрюле.
Потребуется: 200 гр. манной крупы, 1 луковица, 2 яйца, 200 гр. масла, 100 гр. саго или вязиги.
400 гр. гречневой крупы заварить соленым кипятком и поставить на 3 часа в печь.
Распустить какого угодно масла, нарубить и поджарить луковицу.
Если угодно, два крутых яйца нарубить, и смешав все это, слегка поджарить на сковороде.
Потребуется: 400 гр. крупы, 1 луковица, 3/4 стакана масла, 2 яйца.
Ставится тесто как для приготовления блинов русских гречневых.
Варится густая, молочная манная каша с солью и сахаром.
На три стакана молока берется 1/2 стакана крупы.
И за час до печенья блинов каша мешается с тестом.
Пекут обыкновенно.
Потребуется: 600 гр. гречневой муки, 400 гр. пшеничной муки, 2 яйца, 3 ложки дрожжей, 1/2 стакана манной крупы, 2,5 бутылки молока, щепоть сахара.
На молоке: 3,5 бутылки молока вскипятить, всыпать 1 и 3/4 стакана крупы, положить соли, разварить, размешать лопаткой. Варить 30 мин.
На воде: делается так же, как и на молоке.
Потребуется: 3,5 стакана молока или воды, соли, крупы 1 и 3/4 стакана.
Посмотреть еще:
Пудинг из манной крупы
Сварить на молоке манную густую кашу.
Растереть четыре желтка с сахаром и с ванилью, сбить
Пудинг из саго или тапиоки
Сварить саго или тапиоку.
Стереть шесть желтков с сахаром, сбить шесть белков.
Натолочь ванили. Распустить
Оладьи из манной или смоленской крупы
Сварить на молоке густую кашу, остудить.
Вбить три желтка, сбить шесть белков, положить сахара с
Клецки манные
Стакан молока, 1/2 стакана масла, добавить соли и вскипятить.
Всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать
Старинная русская кухня © 2012 |