Каша смоленская
Сварить грибной бульон.
Засыпать смоленской крупой: на 2 бутылки воды 1/2 стакана крупы.
Потребуется: 3-4 гриба сухих, 1/2 стакана крупы.
Это традиционное блюдо русского стола делилось на три вида — кашицы (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть крутые, рассыпчатые).
Один вид от другого отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем каша жиже. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыбу и горох обычно используют в кашицах (особенно рыбу), яйца и грибы — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каК некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш кроме сахара используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.
К кашам подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масло, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
Сварить грибной бульон.
Засыпать смоленской крупой: на 2 бутылки воды 1/2 стакана крупы.
Потребуется: 3-4 гриба сухих, 1/2 стакана крупы.
Полбенную крупу заварить соленым кипятком и вставить в печь на 2 часа.
Потребуется: 1 кг. полбенной крупы.
Ячневой крупы 2,5 фунта заварить соленым кипятком и вставить в печь на 3 часа.
Потребуется: 1 кг. крупы, кипятку 4 бутылки.
Полтора фунта пшена заварить кипяченым молоком, посолить и вставить в печь.
Потребуется: 600 гр. пшена, 3 бутылки молока.
Примечание: для размазни пшенной надо прибавить еще 1 бутылку молока.
Полтора фунта пшена перемыть в двух водах, заварить соленым кипятком в горшке или кастрюле и вставить в печь на 1,5 часа.
Потребуется: 600 гр. пшена, 4 бутылки кипятку.
Гречневую крупу заварить тремя бутылками соленого кипятка, покрошить луковицу и рубленые сыроежки или другие грибы и варить на плите два - три часа.
Потребуется: 820 гр. крупы, 10-12 грибов свежих, луковица, соль.
Два фунта гречневой крупы заварить кипяченым молоком, слегка посолить и поставить в печь или духовку на 2 часа времени.
Подавать к ней масло растопленное с сухарями или сливки.
Потребуется: 820 гр. крупы гречневой, 130-140 гр. масла, 3 бутылки молока, 2-3 сухаря.
Два фунта гречневой крупы заварить соленым кипятком, накрошив луковицу.
Воды должно быть втрое больше крупы.
Варить кашу на плите в продолжение двух часов.
Потребуется: 820 гр. гречневой крупы, луковица.
Три фунта гречневой крупы обварить соленым кипятком в горшке, причем налить воды так, чтобы вода была выше крупы наполовину; горшок надо брать просторный.
Вставить в печь, через час вымешать кашу.
Прикрыть крышкой и печь часа 3 - 4.
Крупу перед тем, как класть в горшок, можно поджарить на противне в печке, пока не зарумянится.
Тогда каша получится красной.
Потребуется: 1200 гр. крупы гречневой, соль и вода.
Сырую манную крупу поджарить в масле.
Сварить отдельно вязиги или саго и остудить.
Поджарить в каком угодно масле рубленный лук, смешать все, прибавить, кто хочет, два крутых яйца и масла и припустить все в кастрюле.
Потребуется: 200 гр. манной крупы, 1 луковица, 2 яйца, 200 гр. масла, 100 гр. саго или вязиги.
Посмотреть еще:
Кашка манная
Взять грибной бульон.
В кипящий бульон положить 1/2 стакана манной крупы.
Отварить в течение 15-20 минут
Суп с крупами
Сварить грибной или овощной отвар. Процедить. За 0,5 часа до обеда засыпать крупой, по желанию: манной,
Суп с крупами
Сварить грибной отвар или овощной.
Процедить.
За 1/2 часа до обеда засыпать крупой, по желанию:
Манная каша на миндальном молоке
Четверть фунта миндаля, 5 штук горького, обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды.
Скидки на Ткани: чистка штор.
Старинная русская кухня © 2010 |