Это традиционное блюдо русского стола делилось на три вида — кашицы (жидкие кашки), размазни (вязкие каши) и собственно каши (то есть крутые, рассыпчатые).
Один вид от другого отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем каша жиже. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам различный вкус.
Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. Но масло не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты — молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Мясо, рыбу и горох обычно используют в кашицах (особенно рыбу), яйца и грибы — в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каК некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для сладких каш кроме сахара используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.
К кашам подходят почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масло, а из растительных — подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.
Сварить гречневую крупу, грибы, яйца, поджарить в масле луковицы.
Измельчить грибы, и яйца, смешать с кашей и добавить: в постный день — 100 г макового молочка; в обычный — 100 г сливочного масла.
Потребуется: 300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3—4 яйца, 2 луковицы.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
Берут овсяную муку, разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара.
Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
К джуру (журу) добавляют сушеные яблоки, вишни, калину, иногда постное масло, мед. Едят с молоком.
Сварить на молоке манную кашу с сахаром и ванилью, нарубить кусочками цукаты, грецкие орехи протолочь и положить в кашу.
Все перемешать, выложить в сотейник и запечь.
Потребуется: 2 бутылки молока, 400 гр. цукатов, 400 гр. сахара, 1 неполный стакан манной крупы, 1/2 палочки ванили, 200 гр. орехов.
Разварить сперва в воде 1,5 стакана крупы до мягкости, потом подлить 3,5 стакана молока, положить соли, две ложки сливочного масла, немного сахару, варить до готовности.
Можно варить в молоке с самого начала (потребуется 3,5 бутылки молока).
Положить в кипяток 1,5 стакана крупы, посолить, разварить до мягкости.
Положить какого угодно масла и выбить хорошенько лопаточкой.
Вскипятить 10 стаканов молока, нарезать кусочками очищенную тыкву, положить немного сахару и соли.
Разварить до мягкости.
Слить молоко, прибавить еще пять стаканов и сварить в нем пшено.
Тыкву протереть сквозь решето и перемешать с кашей.
Вставить на полчаса в печь.
Потребуется: 15 стаканов молока, 1,6-1,7 кг. тыквы, 400 гр. пшена, сахар, соль.
Очистив кожу, нарезать тыкву кусочками, влить немного воды, разварить до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, положить немного сахару, соли и какого угодно масла и, размешав хорошенько, прокипятить, добавив немного слитой воды.
Потребуется: небольшая тыква, масла 1/2 стакана, 4 куска сахару.
На молоке: 10 стаканов кипяченого молока, 1,5 стакана рису, положить соли и сахару и разварить, мешая, чтобы не пригорело.
Эту кашу можно сделать и на миндальном молоке, как в рецепте “манная каша на миндальном молоке“.
Потребуется: рису 1,5 стакана, молока 10 стаканов, сахару 1 стакан.
Другой рецепт: кашу в постные дни варят на воде, в скоромные — на бульоне или молоке. Взять воду (молоко), рис, кусок сливочного масла, сварить до мягкости как обычно.
Посолить, добавить сахар, ваниль, корицу. Залить сверху кашу на блюде вишневым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
Потребуется: вода или молоко — 1 л, рис — 1,5 стакана, масло сливочное — 60 г, соль, сахар — по 3—4 г, ваниль, корица — по 0,5 г, варенье, сироп — по вкусу.
Четверть фунта миндаля, 5 штук горького, обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды.
Затем развести двумя стаканами кипятку, размешать, процедить.
Влить четыре стакана воды, положить соли, сахару по вкусу.
Вскипятить и засыпать крупой, варить и мешать, чтобы не пригорало.
Потребуется: 3/4 стакана миндалю, 1/2 стакана манной крупы, 5 штук горького миндаля, 1/2 стакана сахару.
Примечание: так же делается и на простом молоке.
Взять грибной бульон.
В кипящий бульон положить 1/2 стакана манной крупы.
Отварить в течение 15-20 минут на большом огне, не переставая мешать.
Потребуется: 2-3 гриба, 1/2 стакана крупы.
Посмотреть еще:
Тетеря
Блюдо готовится из пшена и гречневого (ржаного) теста, имеет теплый серый цвет.
Замесить тесто из гречневой
Гречневая каша
Три фунта гречневой крупы обварить соленым кипятком в горшке, причем налить воды так, чтобы вода
Гречневая кашка с грибами
Гречневую крупу заварить тремя бутылками соленого кипятка, покрошить луковицу и рубленые сыроежки или другие грибы
Гречневая размазня
Два фунта гречневой крупы заварить соленым кипятком, накрошив луковицу.
Воды должно быть втрое больше крупы.
Посмотреть все предложения и цены на пылесосы в системе сравнения цен priceok
Старинная русская кухня © 2010 |