Отделить четыре желтка, стакан сахару.
Стереть желтки с сахаром и развести в стакане белого вина.
Для вкуса подлить рюмку портвейна или мадеры.
Распустить все на огне, но не кипятить.

Соус горчичный постный:
Две чайных ложки горчицы, соли, немного сахару, перцу, тереть с прованским маслом (чтобы было холодное), подливая масла понемногу (четыре ложки столовых). Когда будет отставать от посуды, тогда понемногу подливать уксусу. Должно побелеть.

Потребуется: 2 чайных ложки горчицы, 1 ложка пров. масла (а если угодно, и горчичного), 1-2 ложки уксусу, соль, сахар, перец.

Соус горчичный скоромный:
Круто свареный желток от яйца растереть с четырьмя ложками прованского масла, положить туда соли, немного сахару, перцу, затем влить 1-2 ложки уксусу, и опять помешать (тереть в одну сторону).

Сварить 100 гр. каперсов в малой воде, поджарить масло с мукой и заправить им соус, где варились каперсы.

Распустить 100 гр. сливочного масла, порубить два крутых яйца и смешать с маслом.

Нарезать на куски 10 помидоров, посолить, тушить, положив в кастрюлю.
Они дадут сок, который нужно слить.
Помидоры протереть. Сок процедить.
Положить перцу и, поджарив 1/2 рубленой луковицы с мукою на каком угодно масле, заправить этим соус.
Соку класть немного, чтобы не было жидко.

Четверть фунта (100 гр.) шарлоток сварить в соленой воде и поступить, как сказано в рецепте красного соуса.

Корнишоны, шарлотки, грибы в уксусе, коренья сварить в кипятке и заправить мукой и маслом, и поступить, как при изготовлении красного соуса.
Может быть постным и скоромным.

Сварить четыре луковицы, разрезать на части, слить кипяток.
Протереть лук сквозь сито.
Положить пюре в кипяток, в котором варился лук, положить перцу, соли и заправить мукой с маслом.

Примечание: этот соус может быть постным.

Сварить шампиньоны в небольшом объеме соленой воды.
Нашинковать их, поджарить муку с каким угодно маслом и заправить этим соус.

Потребуется: 100 гр. шампиньонов, ложка муки, 100 гр. масла, соль.

Сварить 4-5 грибов в небольшом объеме соленой воды.
Грибы, когда сварятся, изрубить.
Поджарить муку с луковицей, изрубить ее, и положить все в грибной бульон.
Прокипятить несколько раз.